探索发现封五昌:吃“春发生”葫芦头所遐想到的

古城西安{an}以“春发生”为龙头的「de」“葫芦头泡馍”久负盛名,享誉省内外。

耐久以来,随同着品尝“葫【hu】芦头”,我不时遐想到下述三个问题:

一〖yi〗、这种小吃为〖wei〗什么叫做“葫芦头”?

较为普遍的说法是:这种小吃源自唐都长安以猪大【da】肠为主的“猪杂羔”(一说“煎肥肠”)。传说,药王孙思邈一次途经长安东市,向一售卖“猪杂羔”的店家赠以内装西大香、上元桂、汉阴椒等药物的葫芦,用其煮肉,香味四溢,肥而不腻,一改旧貌,主顾满盈。因此,店家便将孙思邈所赠之药葫芦,高挂门首,作为“望子”(招牌)。往后“猪杂羔”的名称,逐渐被“葫芦〖lu〗头”所替换。

诚然,对于传说,我们是不能较真的。但(dan)作为知识,我们照样不妨一《yi》探讨竟的好。

东关鸡市拐也曾有过一家卖“葫芦(lu)头”泡馍的小吃‘chi’店,我曾问过该店的掌勺师傅,这种小吃为啥叫个“葫“hu”芦头”?他答:“葫芦头就是猪的大肠头儿!”我听了仔细琢磨:猪的大肠头与猪大肠的其他部位差异,状如葫芦,所在部位的脂肪含量较多,营养成份《fen》很高,吃起来口感也有些稀奇,入口肥而不腻,鲜味适口,颇有嚼头,真是猪大肠的精髓所在。可是,叫“大肠{chang}头”太庸俗了,于是人们凭证其形状,雅称为“葫 hu[芦头”。厥后“hou”,人们连猪肠子也都叫成“葫芦头”了。

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二、若是孙思邈真的向店家送过药葫芦,内里「li」又能都装 zhuang[了些什么?

众所周知,烹饪菜肴离不开调料 liao[。实在,我国古代的调料是对照简朴的。商代接纳的调味品主要是盐和青梅。“若作和羹{geng},尔惟【wei】盐梅〖mei〗”(《尚书说命》),取咸、酸二味为主味。到了周代,调味除用盐、青梅之外,又《you》接纳了一些新 xin[味型的质料。《左传昭公二十年》载,齐晏婴曰「yue」:“和如羹焉,水、火、盐、梅,以烹『peng』鱼肉。”是说制羹(做鱼肉汤),少不了酰(x,醋)、盐、梅等辅料。秦汉时期,调料已很厚实,常用的有盐、酱〖jiang〗、醋、酒、糖(饴)、蜜、豉、姜、桂皮、花椒等。其中,姜、桂皮、花椒等,系我河山产,古〖gu〗已有主{zhu},至今仍被用作调〖diao〗料。到了唐代,调料又新{xin}添了原产热带亚‘ya’洲的「de」胡椒‘jiao’(乃从印度经西域传入),但市场上很难见{jian}到,多为官贵享用。元载破家时,抄出胡椒900石,可证胡『hu』椒是官贵巨商囤积财富的名贵商品。

应当说明的是,所谓“香料{liao}”(俗称“大料”)中的大部门原产地多在东南亚诸岛,如肉豆蔻、丁香、胡椒等原产被称(cheng)为“香料群岛”的摩鹿加群岛(今称马“ma”鲁古『gu』群岛(dao),属印度尼西亚);荜拔原产「chan」印尼、越南【nan】、菲律宾一带,而茴香则原产欧洲南部。

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